Peço perdão por "reviver' o tópico.
Já passei por esse problema em várias distros, até ter que aprender a resolver rsrs
Sempre acontece comigo, em GRUB's com algum tipo de tema.
E a solução é essa mesma que o swatquest disse.
O passo-a-passo que eu faço é:
1º Remover a pasta "themes" que fica em /boot/grub
cd /boot/grub
# rm -R themes
Em seguida, comento a linha que o swatquest disse:
cd /etc/default
# nano grub
Procure pela linha: GRUB_THEME="/boot/grub/themes/poly-light-master/theme.txt"
E adicione um # (hastag/jogo da velha) no início dela. Salve o arquivo com CTRL + O e Aperte ENTER para "aceitar" o nome. Depois feche o nano com CTRL + X
Agora vamos gerar um novo arquivo de configuração do grub:
# grub-mkconfig -o /boot/grub/grub.cfg
Reinicie seu computador, se tudo correu bem, seu problema deve ter sido resolvido
Ah e, com esse passo a passo ai, seu GRUB vai ficar padrãozão rsrs tela preta, letras brancas. Mas, é a única forma que eu consegui resolver aqui.
Até mais!